本文目录一览：
- 1、茶叶的化学成分
- 2、如何减少茶叶中的灰分？
- 3、茉莉茶叶的总灰分要怎样检验？
茶叶的化学成分
据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。
1、水分
水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
2、蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。
3、生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。
4、茶多酚
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦
如何减少茶叶中的灰分？
减少茶叶中的灰分那就要从制用中来解决了,最有效的办法就是减少茶叶中的下段(也就是比较细的部分茶叶),那部分的茶叶或多或少的都含有比较大的杂质成分,比如小细沙,小石子等,那是占比较大的成分.一旦茶叶中含下段多了,再把这一部分拿去做灰分的话,比较容易超标.建议去掉一分部下段,实在不行只好全部过筛(建议用8目筛).
茉莉茶叶的总灰分要怎样检验？
茉莉茶叶总灰分检验：茶叶总灰分指在规定的温度下，试样经灼烧完全灰化后所得到的残留物。成品茶的总灰分同化作用通常在4.5%～6.5%之间，其含量因茶园的土壤性质、茶树品种和采摘嫩度不同而异。国际茶叶贸易中对茶叶总灰分项目作了规定，要求总灰分含量在4%～8%之间，假如茶叶中夹有泥沙杂质，总灰分和酸不溶性灰分也会随之增大。我国出口茶叶标准规定茉莉花茶产品中级型茶、碎茶、片茶的总灰分限量指标为≤6.5%。国家标准GB9172对花茶级型坯也作了同样的规定。
茶叶总灰分测定按GB/T8306规定执行，对于进出口茶叶，执行中华人民共和国出入境检验检疫行业标准，总灰分检验方法采用SN/T0925-2000进出口茶叶总灰分测定方法。
总灰分测定方法依据在规定的温度下灼烧灰化，将有机物分解除去，达到恒重的原理。所需仪器设备有：瓷坩埚（高型，容量30毫升）或瓷舟、高温电炉（附温度控制器）、干燥器（内盛有效干燥剂）、分析天平（感量0.0001克）、电炉（附调压器）等。。
