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茶叶审评的基本步骤
茶叶审评的基本步骤无非分为干评和湿评两个步骤。
干评是审评茶叶的外形、色泽、净度、香气等，是用专业的评茶盘在干评台上完成，如图：
湿评是审评茶叶的内质，主要是汤色、香气、滋味、叶底来评判，是在专业的湿评台上，用冲泡茶叶来完成，如图：
其实，不难，只要用心就可以做得很好。
品茶的步骤？
首先我们要确定品茶用到的工具，即茶壶、随手泡、茶盘、茶托、茶池（茶海）、茶洗、茶杯（品茗杯、功道杯、闻香杯）、茶针、茶勺、茶夹
品茶，主要分为以下步骤：温壶，烫杯，装茶，高冲，盖沫，淋顶，洗茶，洗杯，分杯，低斟，奉茶、闻香、品茗。
要把水煮沸，煮沸后将水倒入紫砂壶，公道杯、闻香杯、品茗杯中，清洁茶具。
把茶叶放入紫砂壶中，茶叶的量大约占紫砂壶容积的1/7。
将沸水倒入紫砂壶中，使开水有力地冲击茶叶，之后盖沫（将溢出壶顶的泡沫刮去）。
将紫砂壶壶盖盖好，用开水向壶盖上淋。即对茶壶进行淋顶。
第一壶茶叫做洗茶，不要直接饮用，开水倒入紫砂壶中，迅速地将开水倒出来。以初沏之茶浇冲杯子。称：洗杯。
第二壶茶，就可以准备斟茶了，将壶中茶倒入公道杯，为使每个人都能品到色、香、味一致的茶。用茶夹将闻香杯、品茗杯分组，放于茶盘。
茶分别倒入闻香杯，茶斟七分满。茶水亦应合好斟完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。四个杯中茶的量，色须均匀相同，方为上等功夫。
主人将斟毕的茶，双手依长幼次策奉于客前，先敬首席，然后左右佳宾，自己最末。将茶倒入品茗杯（将品茗杯扣在闻香杯上，一指扣品茗杯，两指夹闻香杯，向内翻转。），轻嗅闻香杯中的余香。
这时候就可以品茶了，用三指取品茗杯（大指和二指捏杯两端，中指托杯底），分三口轻啜慢饮。
茶会流程步骤
第一道：净手
在给客人斟茶之前，一定要先洗手，不管你手上有没有脏泥，一定要先净手，更要让客人知道你洗过手了，这不仅是一个喝茶卫生问题，更是表现主人对客人的尊重。
第二道：烫器
在为客人正式泡茶之前，主人还必须要进行的步骤便是“温器”，即将泡茶的一套器具都用开水冲洗一次。这样做不仅是为了卫生的需要，也是为了给茶具预热，使茶的味道更香浓。更重要的是，让客人看到主人的用心。
第三道：请茶
在茶道里，人们往往将第三个步骤称为“马龙入宫”，即将茶叶放到茶壶里。虽然过程比较简单，但从这个名字，大家也可以看出来，茶道体现的是对客人的尊重。
第四道：洗茶
在正式泡茶之前，一定要先经过“洗茶”这一步骤，将沸水倒入壶中，让水和茶叶适当接触，然后又迅速倒出，目的是为了清洁茶叶表面的杂质，让客人得以放心的饮用茶水。
第五道：泡茶
前面几个步骤，可能大家平时在斟茶的过程中，都能做到。而泡茶这个步骤，一定要注意，正式泡茶之后，在倒入沸水的过程中，一定要让壶嘴“点头”三次，这也是茶道文化里所谓的“凤凰三点头”，以示向客人致敬。
第六道：拂盖
这个步骤，体现的是主人的用心。“拂盖”的意思是，泡茶时，沸水要高出壶口一点，然后，主人要用壶盖拂去漂浮在上面的茶沫儿，防止客人喝茶时喝到漂浮着的茶沫。
第七道：封壶
“封壶”指的是盖上壶盖，保存茶壶里茶叶冲泡出来的香气，用沸水遍浇壶身也是这个目的。这个步骤为的是保存茶水的浓香，保证客人的口感。
第八道：分杯
这个步骤，更体现“茶道”的文化。主人用茶夹将闻香杯、品茗杯分组，放在茶托上，方便为客人加茶。这个步骤一定要注意，分杯时，先把杯子一字排开，而不是直接分到每个客人的面前。
第九道：回壶
轻轻将壶中茶水倒入公道杯，使每个人都能品到色、香、味一致的茶。这个步骤也是体现着茶道“公正、公平、公道”的文化。
第十道：分茶
这个步骤就是把茶汤均匀的倒入每个客人的闻香杯中，一般而言，斟茶只需七分满，以免客人饮用时茶水溢出，烫伤客人。并且，斟茶时，每个杯子的茶量要一致，不能厚此薄彼。
第十一道：奉茶
这个步骤，是茶道里主人的最后一步，等到泡茶、斟茶步骤都完成后，主人需双手把杯子送到客人面前，这也是中国“以茶奉客”礼仪的根本。
绿茶审评的操作程序包括哪些步骤和要求
绿茶的评审我们通过茶叶感官审评确定茶叶的品质优劣，价值高低，从而划分等级。感官审评分为干评和湿评，常以湿评内质为主，因产销要求，偶有以干评为主。审评时，依外形、香气、汤色、滋味、叶底而行，顺序如下：
把盘：将茶样放入样盘里，持边沿，前后左右顺势回旋转动，使茶叶按轻重、大小、长短、粗细不同次序分布，后反转收拢成馒头状。此后，茶叶可分成上段茶(面装茶)、中段茶（腰档或货肚）、下段茶。看茶时，顺序而下，需因比重分析评定干茶等级。在精茶审评时，要查看三档茶拼配比例是否恰当相符，平伏匀齐不脱档。
开汤：取3g投入审评杯（150mm），以滚沸适当的开水慢快慢冲泡，水量与杯口要保持一致。五分钟时将茶汤过滤至审评碗内，要完全滤尽。开汤后先嗅香气，次看汤色，再尝滋味，后评叶底。绿茶则应先看汤色再嗅香气。
嗅香气：依靠嗅觉辨别香气。此时，一手拿住审评杯，另一手揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，也有将鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。每次所嗅时间不宜过长，一般3S左右。:嗅香气要热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。嗅香气以55℃最适宜，超65℃感到烫鼻，30℃茶香太低沉。
看汤色：依靠视觉审评。茶叶开汤后，茶叶的内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或者水碗。茶汤中的成分和空气接触后易发生变化，审评需及时，按汤色性质及深浅、明暗、清浊以及沉淀物多少等评比优次。
尝滋味：滋味是由味觉器官来区别。舌头不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口要在舌头上循环滚动，从而体味各种味感。舌尖感受甜味，舌两侧前部易为咸味，后部为酸味所兴奋，舌心对鲜涩味最敏感，近舌根为苦味所影响。审评前，尽量吃得清淡，少吃刺激大的食物。审评滋味时，按浓淡、强弱、鲜滞和纯异评定优劣，汤水温度以50℃为宜。尝味后的茶汤一般不宜咽下，尝第二碗时，匙中茶液应倒尽，或是在白开水中漂净，防止相互影响。
评叶底：依靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、软硬、匀杂、整碎、色泽和开展与否来评定优次。将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或者放入审评杯的反面，用叶底盘将茶叶拌匀、铺开、揿平，如果感到不够明显时，可在盘里加茶汤揿平，再将茶汤徐徐倒出，使叶底平铺看或反转。用漂盘看，则可增加清水漂叶，使叶张漂在水中观察。可用手指按揿叶底的软硬、厚薄，再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽以及均匀度等区别好坏。
茶叶审评过程中，每一环节都无法单独反映出茶叶整体品质。每个审评环节需相辅相成，综合对比才能得出结论。感官审评的每个步骤都要严格按照评茶操作程序和规则进行，并做好记录，取得最好的结果。
如何品鉴信阳毛尖？
“十步法”顾名思义一共有十步，分别是：一看、二搓、三尝、四闻、五冲、六观、七嗅、八品、九续、十查，下面一一详细阐述。
一看：看形与色
看形状及色泽，上好的信阳毛尖外形“细、圆、光、直、多白毫”，色泽“翠绿油润，白毫显露”。
“细、圆、光、直”是信阳毛尖有别于其它名茶的外观特点，如黄山毛峰形似雀舌，碧螺春卷曲呈螺，这三种茶都有白毫，但外观差异显著。
干茶
二搓：搓捻干茶
用食指和拇指取少许，二指用力捻茶叶，判断茶叶干燥程度。
茶叶中的水分含量理论上来讲不会影响茶叶的香气和口感，但它却是影响茶叶品质变化速度快慢的决定性因素。
绿茶信阳毛尖的标准含水量亦是最佳含水量应该在6.5%左右。
含水量过高，茶叶内部容易发生缓慢的氧化反应，加速茶叶陈化老化，品质下降快，且茶叶容易变质，滋生细菌、霉菌，不易存储。
含水量过低的茶，运输过程中，条索容易折断，白毫容易脱落，茶叶易形成大量碎末。接触空气过程中，也容易吸附空气中的水分和其它异味，影响茶叶的香气和口感。因此信阳毛尖茶叶的含水量过高过低都不好，6.5%左右为最佳。
含水量适当的信阳毛尖，用手指用力搓捻，应当是有部分粉碎，亦有部分捻断的条索。如果搓捻之后，仅有少量粉碎甚至没有粉碎，说明含水量过高；搓捻之后全部粉状，说明含水量过低。
三尝：尝茶入口
取少许入口，用口水润化茶叶，尝茶叶的滋味。
茶叶的滋味总体来说有四类：涩味、鲜爽味、甜醇味和苦味，分别是由茶叶中的不同有效成分来体现的。好的茶叶四种味道达到了最佳的平衡，适合绝大多数人的口感及味觉体验，在品饮的过程中可以激发人体的舒适感，从而带来身心的愉悦。
但也有人长期饮茶过程中形成了自己特殊的喜好，有人喜欢喝苦涩味的茶，有人喜欢喝鲜爽的茶。因此，用直接尝的方式，可以简单快捷的判断眼下的茶是否是你喜欢的那种茶。
四闻：闻茶识香
取少量茶叶，放置托盘中，端到鼻下，闻干茶的香气。
茶的香气组成成分非常复杂，包含有酸类、醛类、酮类、醇类、烯类等物质，这些物质统称为芳香油。芳香油是在杀青、揉捻过程中，由鲜叶中的芳香物质转化过来的。因此，色泽“翠绿油润”的信阳毛尖一般而言必然香气怡人。
鲜叶中的一些气味如青臭气或者叫生青气，是带有青草或青叶气息，在绿茶中是大忌。一般而言，在杀青过程中青臭气会散发掉的，但如果鲜叶不经摊放直接加工或者杀青程度偏轻导致杀青不透，容易带有青臭味。
提香
不良品质的干茶的香气还可能会有一些焦气、酸馊气等等，可以配合“三尝”一起识别。
五冲：冲泡茶汤
评茶师评审茶叶有专业的一套设备和操作方法，各种茶艺茶道又各有各的特色，绝少雷同，民间也流传着种种冲茶的说法与讲究，给很多人带来了困惑。
泡茶的过程，是通过一定的温度的水和一定比例的茶混合，让茶叶中的水溶性物质溶解到水中，形成茶香、茶色、茶滋味，饮茶者通过闻香、观色、品饮获得愉悦。
我们的观点是：你大可按日常饮茶习惯的用水和方法冲泡茶叶，因为买茶喝茶的目的是为了享受而不是添麻烦。喝茶悟人生，神游八方，重在思绪飞扬；三五好友，品茶论道，重在情感交流，饮茶的形式皆非重点，没必要为了形式上的东西，搞的自己不舒服。
形式上的教条抛掉之后，冲茶时需要注意的只有三点：
第一、用什么水
北方很多城市饮用的自来水都取自城市地下水，水质较硬，偏碱性。硬度、PH值大的水会加深茶多酚的氧化，使茶汤色泽黯淡，滋味钝化。早年间，曾经流传着“信阳的茶只能用信阳水来泡，外地水泡不出信阳茶”的说法，其中缘由正在于此。遇到硬水、弱碱水不仅信阳毛尖冲泡出来不好，任何绿茶都冲泡不出来。
现在喝茶、品茶，一般都用桶装纯净水或者矿泉水，都是硬度、PH值低的水，冲泡茶用此类水，能提高茶汤的观感和口感。因此，现在可以说“信阳毛尖不娇气，天南海北都能去”。
第二、水的温度
茶叶评审中要求用水是100℃，而一般绿茶包装上会推荐用水是85℃，民间也流传着各种水温及茶具的预热之类的形式。
同等水质、水量的前提下，温度决定了芳香物质的挥发速度和水溶性物质的溶解速度，这一点是关键。
茶叶评审要求尽量萃取出茶中最佳的芳香物质和水溶性物质，就是要用高温的水，一次性将茶中的精华呈现出来，100℃的水冲泡5分钟之后开始品鉴的原因在于5分钟之后，芳香物质和水溶性物质的析出接近峰值，且主要有效成分的比例达到最佳。绿茶评审一般只取头道茶水，不会对第二、三道茶汤进行评审，因为按评审方法进行冲泡，第二、三道茶汤不会超过第一道茶汤的品质。
民间饮茶，买茶者有人追求茶叶经得起泡，认为能泡好多道的茶划算，所以就有了茶商推荐使用85℃水冲泡茶叶的由来，同时往往会建议前一道茶汤剩三分之一时续水。用温度较低的水冲泡茶叶，会使茶的芳香物质和水溶性物质的释放速度降低，保留上一道茶汤较多时续水也使得下一轮的茶汤颜色更好。
目前饮茶，一般是桶装矿泉水搭配饮水机。当饮水机提示加热完毕转到保温状态时，出水口温度一般是85℃到95℃之间不等，不同品牌不同型号的温控器保护范围不一样，但绝大多数的热水温度在85℃到95℃之间，完全适合日常的饮茶冲泡。
第三、茶与水的比例
茶叶评审中要求茶叶和水的质量比是1:50。购买茶叶的时候的试饮，一般茶商会略微的多放一些茶叶，以使得茶香、汤色、滋味都比较浓郁。日常生活中，有人喜欢喝浓茶，往往多放一些茶叶，有人喜欢喝淡茶，往往放茶叶略少，喜好不一。
在买茶时，如果有机会冲泡茶叶试饮，建议使用日常生活喜欢的分量比重，只有这样，才能最大程度的接近日后饮用这款茶的实际真实效果。否则，买的时候一个感觉，日后饮用又是另外一个味道，会不太舒服。
最后，为了直观方便的观赏茶汤，建议使用圆直耐高温的无色玻璃杯，以150毫升-200毫升为宜。茶水的量以满杯的七成为最佳，上方留有三成空间，用来蓄积茶香。
六观：观赏茶汤
冲水入杯中之后，即可观赏茶叶上下翻滚的动态，芽叶渐渐舒展的变化，及茶汤颜色由淡及浓的过程。
有研究数据表明，芽中的营养成分含量较高，茶叶芽越多越好。有时候干茶的匀称是通过捻揉和过筛形成的，而并非经过严格的鲜叶分级。干茶的芽叶往往不容易直观识别和判断，但经茶水冲泡之后，就会“原形毕露”，芽、叶一目了然。此时，可以目测并大致估算芽叶的比例。透过玻璃杯，还可以比较直观的观察到茶叶的匀称程度、有无茶梗杂质等。
茶汤
信阳毛尖茶汤的颜色以嫩绿明亮为最佳，嫩绿是茶汤颜色，明亮是茶汤透光度。汤色如果是深暗色，往往是茶叶受潮等原因导致茶叶老化陈化；汤色如何发黄或者泛红，往往是鲜叶采摘后处置不当导致轻微发酵或者杀青温度低或杀青不足造成；汤色浑浊往往是揉捻加压过重或者细菌污染变质造成的。有些茶商会对浑浊的茶汤解释为白毫过多，悬浮在茶汤中，是错误的说法。
七嗅：嗅闻茶香
嗅闻茶香时应首先用手握杯子，透过杯子触感水温，感觉温度合适，即可将杯子缓慢凑近鼻子，嘴唇接触杯口时，用鼻子快速吸嗅两三次，然后移开杯子，吐气换气，不可将吐出的气喷到杯中，以免影响茶香。
绿茶中的芳香物质据说有50多种，是构成茶香的重要来源。茶叶鲜叶中有一些物质，如蛋白质、氨基酸、糖、脂肪等，在制茶过程中，也会发生各种反应，进而形成独特的香气，如熟板栗香、甜香、焦糖香等。信阳毛尖特有的熟板栗香即来自于茶叶中单糖。
生理上，人的嗅觉有一定的惰性，“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”。对于普通人来说，没有经过训练的嗅觉和味觉往往不够敏锐，对香味的判断也会产生较大的出入或差异。
专业的茶叶评审，对评茶员健康、评审器具、环境温度、空气质量等有较严格要求。
作为日常生活中绿茶信阳毛尖的鉴别，一般在茶水冲泡3-5分钟左右，此时茶汤温度一般在45℃-55℃，进行嗅闻茶香，比较适宜。
水温过高，超过60℃，会因为水蒸气温度太高，鼻子感觉到烫、热，影响嗅觉。
水温过低，香气挥发过多，会觉得气味低沉，此外，掺杂的异味也可能已经挥发殆尽，从而无从识别。
茶香的整体感觉应考虑是否纯正无异味、是否符合这款茶的香型、香气的浓淡程度、鲜香还是陈旧、香气的持久性等。
犹如购买香水一样，这款茶的香气你是否喜欢才是最重要的。
八品：品茶滋味
品茶汤滋味时，个人味觉的敏感度、茶汤的温度、数量、入口时间、舌的接触部位等都会影响对滋味的判断。
一般来说，经常吸烟、喝酒的人，味觉的敏感度会受到影响。服用某些药物期间，也可能会对味觉的敏感度产生抑制。品茶之前可以用常温的矿泉水漱口，以提高味觉敏感度。
评茶的要求是茶汤的温度在45℃-55℃，温度过高如超过70℃，肯定会烫嘴烫舌，无法品尝滋味；温度过低，茶汤中水溶性物质溶解较多，茶汤的浓度提高，涩味会明显加重，口感不鲜爽圆润。普通人对水温的承受程度存在较大的个体差异，如果不喜欢喝热水、热茶，建议略高于你日常饮茶的水温来进行品茶鉴定。
茶归根结底是饮料，好不好喝才是最关键的。除了个人主观的喜好之外，好茶往往在各方面的指标都比较凸显，如营养成分的含量、香气的怡人程度、茶汤的滋味舒适度等等。运用一定的品茶方法，可以帮助简单快捷的识别好茶。
品茶时，将杯口置于上下嘴唇之间，口微微张开，杯子略微倾斜，使茶汤液面慢慢接近嘴唇，似接触非接触之际，用嘴吸入少量茶汤，吸出响声，让茶汤液体混合空气进入口中，茶汤在口中呈雾状散开，体味茶汤的香气。茶汤入口的量以舌中凹下能承茶汤而不溢出
品茶的流程
十三道茶道操作流程：
第一道：净手和欣赏器具
也就是洗手，喝茶卫生很重要，先引茶入荷，请来宾赏茶，然后是赏具，品茶讲究用景瓷宜陶，景德镇的瓷器或宜兴的紫砂壶为上，这个都是为了喝茶前有个放松心情的准备。
第二道：烫杯温壶
就是把茶叶器具都用开水冲洗一次，目的也是为了卫生清洁，同时给茶具预热，这样出来的茶的味道更香，将沸水倾入紫砂壶、公道杯、闻香杯、品茗杯中，也有朋友说这叫洁具提温。
第三道：乌龙入宫
把茶叶放到器具里，也就是放茶到茶壶里，名字叫的好听，程序简单，表演可以适当加入花式，更具有茶韵。
第四道：洗茶
将沸水倒入壶中，让水和茶叶适当接触，然后又迅速倒出。目的是为了把茶叶表面的不清洁物质去掉，还有就是把没炒制好的茶叶过滤掉。
第五道：冲泡
把沸水再次倒入壶中，倒水过程中壶嘴“点头”三次，别一次把壶倒满，茶道的程序其实也只是好看而已，只有这步才是平时大家常用的，表演上有所谓“凤凰三点头”，向客人示敬。
第六道：春风拂面
完全是表现技巧美观需求，水要高出壶口，用壶盖拂去茶末儿，把浮在上面的茶叶去掉，为的是只喝茶水不要让上面浮的茶叶到口中。
第七道：封壶
盖上壶盖，保存茶壶里茶叶冲泡出来的香气，用沸水遍浇壶身也是这个目的。
第八道：分杯
准备喝茶开始的步骤，用茶夹将闻香杯、品茗杯分组，放在茶托上，方便加茶。
第九道：玉液回壶
轻轻将壶中茶水倒入公道杯，使每个人都能品到色、香、味一致的茶。给人精神上的享受和感官上的刺激，简单点说就是给客人每人一杯茶。
第十道：分壶
然后将茶汤分别倒入每个客人的闻香杯，茶道的程序茶斟七分满，表示对客人的尊敬。
第十一道：奉茶
把杯子双手送到客人面前注意倒茶礼仪，以茶奉客是中国古代礼仪之本。
第十二道：闻香
这个是客人开始独自感悟的步骤，客人将茶汤倒入品茶杯，轻嗅闻香杯中的余香，最好能有陶醉状，表示对主人茶的欣赏和赞叹。
第十三道：品茗
现在终于可以喝茶了，客人用三指取品茗杯，分三口轻啜慢饮，然后放下，可以在谈话交流期间继续如此，显示茶在交流中的地位和必不可少的身份。
茶道操作流程就是以上介绍的这样，希望通过介绍后，大家都能够了解其中的真谛，每一个泡茶步骤都是有讲究，有含义的。虽然我们日常饮茶不需要这样繁琐的步骤，但是在接待来宾或是茶艺表演时都应该将其做到位。
