本文目录一览：
如何理解鲜叶叶张与叶质
1、鲜叶质量的优劣，是制作茶品的基础决定因素。鲜叶质量用鲜叶嫩度、匀度、新鲜度和净度来评定。
2、鲜叶叶质是指鲜叶内不夹带杂物，纯净一致的程度。茶园管理水平低，杂草丛生或病虫危害严重，采摘时往往会把长在茶树上的杂草或受病虫危害的芽叶一起带入，从而会造成鲜叶净度差。
3、鲜叶叶张是指用来判定茶叶叶片展开程度，乘展开状为佳。
茶叶 一斤鲜叶出多少粗茶
一般来说是茶叶鲜叶含有75-80%的水分，也就是一斤鲜叶炒二两五钱左右。但是因茶的种类不同，加工工艺也不同，产出率略有差异。
对于铁观音来说，铁观音的采摘是开面采，也就是鲜叶待新梢长到3～5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下2～4叶梢，俗称“开面采”。因而有人会觉得开面的鲜叶含水分比嫩芽少，因而铁观音的成茶率要更高才对。
实际上，由于铁观音是半发酵茶，“绿叶红镶边”是外界冠以铁观音茶叶的最典型特征之一，然而现代工艺中，往往很难看到“红边”的铁观音。
这是因为现代制茶人为了提升铁观音茶水的清澈度，而采用了去红遍的制作工艺，而这种工艺的代价就是降低了铁观音的出茶率，因此，铁观音的出茶率比普通的茶叶更低而不是高，最后得出的结论是：铁观音一般需要5-6斤的鲜叶才能出一斤铁观音毛茶。
茶叶的起源
茶叶源于中国，茶叶最早是被作为祭品使用的。但从春秋后期就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料，普及民间作为普通饮料那是西晋以后的事。发现最早人工种植茶叶的遗迹在浙江余姚的田螺山遗址，已有6000多年的历史。
饮茶始于中国。叶革质，长圆形或椭圆形，可以用开水直接泡饮，依据品种和制作方式以及产品外形分成六大类。依据季节采制可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各种毛茶或精制茶叶再加工形成再加茶，包括分为花茶、紧压茶、萃取茶、药用保健茶、茶食品、含茶饮料等。
鲜叶分级贮运与保鲜分别应该怎么做？
从我的角度看，鲜叶的分期储运和保鲜分别应该这么做：
1、鲜叶的验收与分级。采下的芽叶在进厂制造之前进行分级验收，一则可依级定价；二则可按级制造，提高品质，并提高采工对采优质茶的积极性。芽叶的定级取决于嫩度、匀度、净度、鲜度4个因素。（1）嫩度：是鲜叶分级的主要依据，根据茶类对鲜叶的要求，依芽叶的大小、长短、多少，嫩梢上叶片数和开展程度，以及叶质的软硬，叶色的深浅等评级。（2）匀度：指同批鲜叶的物理性状要求基本一致。（3）净度：指鲜叶中夹杂物的含量。凡鲜叶混杂有茶花茶果、老叶老梗、鳞片鱼叶，以及非茶类的虫体、虫卵、杂草、砂石、竹片等物的，均属不净。（4）鲜度：指鲜叶的光润程度。鲜叶不能有发热红变、异味以及其它劣变情况。
2、鲜叶的贮运与保鲜。盛装鲜叶的器具，以竹编网眼篓筐最为理想，既通气又轻便，一般每篓装叶25～30 kg，盛装时切忌挤压过紧，严禁利用不透气的布袋或塑料袋装运鲜叶。严防鲜叶发酵升温红变或产生异味。装运鲜叶的器具，每次用后需保持清洁，不能留有叶子。为了搞好保鲜，鲜叶应贮存在低温高湿通风的场所，适于贮放的理想温度为15℃以下，相对湿度90%～95%。春茶鲜叶堆放一般要求不超过25℃，夏茶不超过30℃。鲜叶在贮放过程中应经常检查叶温，如有发热立即翻拌散热，翻拌动作要轻，以免鲜叶受伤红变。鲜叶贮放的厚度，春茶以15～20 cm为宜；夏秋茶以10～15 cm为宜。并根据气温高低、鲜叶老嫩、干湿程度而灵活掌握。气温高要薄摊，气温低略厚；嫩叶要薄，老叶稍厚；雨天叶宜薄，晴天叶略厚。
茶叶鲜叶采摘方式有哪些
分为打顶采摘法、留真叶采摘法和留鱼叶采摘法三种。
打顶采摘法是等新梢展叶5～6片叶以上，或新梢即将停止生长时，摘去一芽二三叶，留下基部鱼叶及三四片以上真叶，一般每轮新梢采摘一二次。采摘要领是采高养低，采顶留侧，以促进分枝，培养树冠，这是一种以养树为主的采摘方法，常在重修剪或台刈后采用。
留真叶采摘法亦称留大叶采摘法，是当新梢长一芽三四叶或一芽四五叶时，采去一芽二三叶，留下基部鱼叶和一二片真叶。这是一种既要采摘，也注意养树，采养结合的采摘方法。
留鱼叶采摘法，是当新梢长到一芽一二叶或一芽二三叶时，采下一芽一二叶或一芽二三叶，只把鱼叶留在树上，这是一种以采为主的采摘法。春茶采摘名优茶时常采用此法，以提高产量。
绿茶加工前如何“摊放”鲜叶？
鲜叶采后一般不能立即进行加工，需摊放一段时间，这道工序就是鲜叶摊放。鲜叶验收进厂后，应按品种、产地、采摘时间、鲜叶级别等分别摊放。摊放的厚度和时间因鲜叶的品种和嫩度、生产季节、加工茶类、加工环境和茶区等不同而不一样。例如，大宗绿茶鲜叶，摊放厚度15～20厘米，约20千克/米2，时间一般为12小时以内，摊放过程中要适当翻叶，以散发热量。名优绿茶鲜叶，摊叶厚度一般为2～3厘米，约1千克/米2左右，摊放时间一般为6～8小时，雨水叶适当延长，摊放过程中也要适当翻叶，但要注意轻翻轻拌。就生产季节而言，一般春季气温低，湿度大，鲜叶摊放时间可适当长一些，而夏、秋季气温高，湿度低，鲜叶摊放时间可适当短一些。就茶区而言，一般南方茶区鲜叶含水率高，摊放时间要适当长一些，而北方茶区鲜叶含水率较低，摊放时间要适当短一些。
鲜叶经摊放后，叶质变软，发出清香，一般含水率达到70%左右（失重率15%～20%）即为适度，可进入下一工序。
鲜叶可以存放在密闭空间吗
不可以。
鲜叶的贮存从鲜叶采摘到初制，相隔时间愈长，鲜叶的新鲜度愈差，内含有效成分的损失愈多。因此，鲜叶进厂验收分级后，应立即进行初制，最好做到现采现制。
如果因客观条件限制，无法及时初制时，必须采用低温贮存。贮存鲜叶的地方应该满足阴凉、湿润、空气流通、场地清洁、无异味污染等要求。有条件的企业可设专门的贮青室。
